La Torta Pasqualina è probabilmente la regina delle torte salate liguri. Ne esistono diverse versioni (forse ogni famiglia ha una sua piccola variante), soprattutto per quanto riguarda il numero delle sfoglie. Secondo tradizione dovrebbero essere 33 (come gli anni di Cristo) ma in alcuni libri ho letto anche 27 o 24. C’è chi poi soffia tra una sfoglia e l’altra con una cannuccia e chi non lo fa, chi usa le bietole e chi i carciofi.
La Torta Pasqualina come dice il nome è un piatto che va servito durante il periodo pasquale, anche se oramai si può trovare praticamente tutto l’anno. Le origini di questa torta salata con ogni probabilità risalgono al XIV secolo, e la prima documentazione scritta è dovuta a Ortensio Lando che nel “Catalogo delli inventori delle cose chi si mangiano et si bevano” la chiama “gattufara”
L’impasto è formato da acqua, farina, sale e olio che poi va stesa in sfoglie sottilissime.
VERSIONE VELOCE TORTA PASQUALINA
PASTA SFOGLIA AL POSTO DELLA PASTA MATTA: la consistenza dei due tipi di pasta naturalmente è completamente diverso, ma se siete di corsa va benissimo.
BIETOLINE/BIETOLE SURGELATE AL POSTO DI QUELLE FRESCHE: essendo surgelate probabilmente rilasceranno anche un po’ più di acqua, quindi stufatele bene. Per le quantità di solito mi tengo leggermente più abbondante rispetto a quelle fresche.
Per quanto concerne il ripieno è di bietole e prescinseua, cioè quagliata in genovese. Se non trovate la quagliata mettete ricotta con un vasetto di yogurt magro. Il bordo secondo indicazioni della Cuciniera Genovese dovrebbe essere di circa due dita. Io onestamente ho abbondato un po’, forse troppo 😂
TORTA PASQUALINA
IMPASTO
400 g farina manitoba
40 g olio extravergine di oliva
Acqua q.b.
Sale fino q.b.
RIPIENO
1 kg circa di bietoline
500 g quagliata
4 uova
1 cipolla
4 cucchiai parmigiano grattugiato
2 cucchiai di farina
3 cucchiai di maggiorana tritata
olio extravergine di oliva
sale
PREPARAZIONE
- Impastate farina, olio, acqua e sale sino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.
- Suddividete la pasta in 6 porzioni di uguale misura.
- Coprite la pasta con un telo pulito e un piatto e fate riposare per circa un’ora
- Lavate le bietole, eliminate le coste, asciugatele e tagliatele a striscioline
- Affettate una cipolla
- Stufate con un po’ d’olio le bietole e la cipolla e lasciate intiepidire
- Mettete in una ciotola le bietole, aggiungete una presa di sale, il formaggio parmigiano e la maggiorana.
- Mescolate con cura
- Mescolate la quagliata con la farina e un po’ di sale.
- Foderate uno stampo con carta forno
- Stendete le porzioni di pasta in sfoglie sottilissime
- Posizionate la prima sfoglia nello stampo e ungetela di olio
- Sovrapponete la seconda sfoglia e ungetela di olio
- Adagiate la terza sfoglia
- Ricoprite il fondo con le bietole
- Aggiungete la quagliata
- Fate 4 fossette e rompete in ciascuna un uovo
- Spolverizzate di formaggio
- Ricoprite con la quarta sfoglia e ungete con olio
- Adagiate la quinta sfoglia un velo di olio
- Ricoprite con l’ultima sfoglia
- Tagliate lungo il bordo la pasta in eccesso e formate un cordoncino
- Sigillate bene e poi praticate dei tagli obliqui lungo tutto il cordoncino
- Infornate per circa 40 minuti
NOTE
- Assicuratevi che le bietole e la prescinseua siano perfettamente asciutte prima di usarle. Quindi fate stufare bene le bietole e scolate in un colino a maglie fitte la quagliata per almeno una mezz’ora.
- Io ho seguito le indicazioni di due libri
- La cuciniera genovese G.B. Ratto (qui aggiunge prezzemolo e burro nell’impasto che io invece non ho messo)
- La cucina di Genova e della Liguria.
- Ho poi adattato le dosi per il mio testo di circa 28 cm di diametro.
- In entrambi i libri aggiungono panna che io invece non ho messo. Inoltre non ho messo burro nelle fossette dove va messo l’uovo.
- Può essere mangiata tiepida o fredda
