Linzer Augen (Linzer Cookie)

E finalmente ho “biscottato” seriamente anche io! Iniziando da un classico della pasticceria austriaca: i Linzer Augen.
Questi biscotti di pasta frolla alle mandorle, il cui nome significa gli occhi di Linz, sono conosciuti soprattutto con il nome di Linzer Cookies, Linzer Augen invece è il nome originale tedesco.

In realtà nelle mie ricerca per blog e siti austriaci (intanto ne ho approfittato per rispolverare il mio tedesco) ho scoperto che questi biscottini hanno diversi nomi, uno dei quali anche Linzer Plätzchen.  Così come per il nome anche la preparazione non è proprio univoca: alcuni fanno la frolla con la farina di mandorle, altri con quella di nocciole e altri ancora senza frutta secca.

Per quanto riguarda le uova anche in questo caso non esistono regole precise, alcune ricette usano solo i rossi altre le uova intere. Io ho usato questa ricetta aggiungendo solo 35 g di farina in più altrimenti l’impasto restava troppo difficile da lavorare.

Unici punti fermi però sono questi due

1. I biscotti devono avere 3 “occhi” non uno solo altrimenti non sono più Linzer Augen ma Sptizbuben.
2. La marmellata può essere solo di ribes rossi oppure albicocca

Esiste uno stampo apposito che si trova facilmente nei paesi di lingua tedesca, qui in Italia ho trovato su Amazon, qui il link (nessuna affiliazione solo per vostra info). Io per ora uso semplicemente un taglia biscotti dentellato (regola lo vorrebbe di circa 5 cm) e per i buchi più piccoli una delle bocchette della sac a poche, oppure anche un leva torsoli.

In molte ricette vedo l’uso di cannella e altre spezie, devo dire però che in tutte le ricette di blog e siti austriaci questa spezia non viene usata, almeno per i Linzer Augen. Se vi piace però potete metterla 🙂

Alcuni poi scaldano leggermente la marmellata per rendere più facile la stesura sui biscotti.

Ora passiamo allo zucchero: in questa ed altre ricette viene usato lo zucchero a velo altre quello semolato. Oltre allo zucchero a velo gli austriaci usano lo zucchero vanigliato, mettendo un pezzetto di bacca di vaniglia nello zucchero lasciandolo poi riposare qualche tempo. Io ho usato circa 4 g di zucchero già vanigliato in bustina, ma va bene anche quello a velo vanigliato.

Potete fare la frolla a mano oppure usare l’impastatrice o il robot da cucina; nel caso dell’impastatrice utilizzate il gancio a foglia.

Il burro naturalmente deve essere freddo

Io ho usato impastatrice e terminato a mano, ma se voi siete abituati a mano fate come d’abitudine, in ogni caso vi metto i passaggi (ve li traduco direttamente dal sito dove ho preso ricetta)

1. Setacciare la farina, la farina di mandorle e lo zucchero a velo su un piano di lavoro
2. Aggiungete il sale e grattugiate la scorza di limone.
3. Mettete il ​​burro freddo in mezzo alle farine e allo zucchero e mescolate con una spatola.
4. Amalgamate gli ingredienti rompendo i pezzetti di burro in modo da ottenere un composto friabile.
5. Fate un buco al centro della pasta e sbattete l’uovo.
6. Impastate tutto il più velocemente possibile, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare inn frigo per almeno un’ora o tutta la notte.

Due note: 

1. Per evitare di scaldare la pasta il blog consiglia di immergere le mani in acqua gelata… ecco non so io non ho mai provato ma onestamente mi sembra una pratica leggermente estrema 🙂 magari cercate solo di lavorare l’impasto velocemente oppure usare una ciotola fredda.
2. Ho letto non ricordo più dove, che invece di formare una palla è meglio dare all’impasto la forma di un panetto leggermente schiacciato in modo che si possa raffreddare più omogeneamente.

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LINZER AUGEN

TEMPO PREPARAZIONE 15 MINUTI
TEMPO COTTURA 10/15 MINUTI
PORZIONI 15 biscotti con stampo da circa 6 cm

INGREDIENTI

200 g farina 00 (io 235 g)
100 g farina di mandorle
90 g di zucchero a velo
200 g burro freddo a tocchetti
1 uovo intero
1 presa di sale
poca scorza di limone grattugiata
circa 15 g di zucchero vanigliato (io ne ho messi solo 4 perché altrimenti l’impasto diventava troppo dolce)
marmellata di ribes rossi o albicocca
zucchero a velo per decorare

PREPARAZIONE CON IMPASTATRICE 

1. Mettere nella ciotola la farina, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, lo zucchero vanigliato e il burro.
2. Azionate il gancio a foglia e lasciate mescolare sino a quando l’impasto non avrà consistenza granulosa tipo sabbia.
3. A questo punto aggiungete l’uovo  e la scorza di limone e impastate velocemente a mano.
4. Avvolgete il panetto in pellicola trasparente e mettete in frigo per un’ora
5. Una volta tolto dal frigo ponete il panetto tra due fogli di carta forno e stendete la pasta a circa 2 mm di spessore e formate i biscotti con il taglia biscotti. (Naturalmente in una parte dell’impasto andranno praticati i 3 “occhi”)
6. Infornate
7. Lasciate raffreddare
8. Spolverizzate con zucchero a velo i biscotti con gli “occhi”
9. Stendete la marmellata sulla base dei biscotti e richiudete con i biscotti forati

Note: Prima di stendere la pasta infarinate leggermente la carta forno, in questo modo i biscotti non si attaccheranno alla superficie quando li andrete a tagliare. Questo tipo di biscotti diventa più buono se mangiato il giorno seguente. Potete conservarli in scatole di latta.

SALVA RICETTA

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VIDEORICETTA LINZER AUGEN

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